A variedade da uva, tanto brancas como tintas, utilizadas na elaboração de vinho, é um dos principais fatores que vão influenciar na qualidade do mosto a ser obtido, uma vez que a uva determina a cor, aroma e sensações na boca. Por isso é importante saber o que se pode esperar de cada uva ao elaborar o vinho.
    Vinhos varietais vêem com indicação da variedade da uva utilizada em sua elaboração. Um vinho varietal deve ser composto  por 100% de uvas do varietal declarado, mas isso nem sempre ocorre. No Brasil é estipulado como mínimo, 60%.
    No caso das uvas brancas, existem cerca de 5000 variedades. Abaixo está a descrição de alguns tipos de uva que resultam em vinhos de boa qualidade.

Airén
Esta variedade tem uma presença grande em Valdepeñas e La Macha, e é a uva que mais espaço ocupa tanto na Espanha como no mundo. No passado, era considerada uma uva neutra, sem grandes qualidades olfativas e gustativas, porém atualmente, graças às novas técnicas de vinificação, resulta em vinhos fáceis de beber, mesmo que tenha falta de acidez, mas com aromas frutados e refrescantes. É uma uva típica para se fabricar destilados para o "Brandy de Jerez". Seus aromas típicos são herbáceos, frutas maduras e anis.

Chardonnay
É a varietal branca mais popular do mundo. Os vinhos Chardonnay podem chegar a ser extremamente complexos, expressando as características da terra de que é proveniente. Este tipo de uva originária da Borgonha (França) se adapta a todo tipo de clima, o que, junto con a qualidade, explica sua expansão no mundo todo. Resulta vinhos sempre encorpados, com excelente estrutura e boa acidez, espumosos, jóvens, ligeros ou envelhecidos en barricas. Sus aromas típicos são diversos, dependendo do estilo de vinificación. Mesmo assim os aromas mais característicos tendem a frutas, tostado, mel e frutas secas.

Macabeo ou Viura
Esta variedade é típica e abundante no norte sa Espanha. Na Cataluña é conhecida por Macabeo ou ainda como Viura em Tierras Riojanas, Navarras e Aragonesas. É uma uva de grand eintensidade aromática e paladar estruturado com ligeira adstringência. De acordo com a região em que são cultivadas, podem variar desde frutas cítricas a minerais, bosque e matrizes florais ou ainda anis. Em Murcia, é considerada a principal variedade branca para vinhos jovens e aromáticos. Boa para espumantes e para vinhos "Crianza" ou para fermentação em barricas. Junto com as castas Parelada e Xarello, formam o vinho base da maior partes dos espumantes Catalãos. Na Rioja esta uva é utilizada para elaborar vinhos brancos jovens ou "Crianzas". Atualmente se utiliza para fermentação em barricas também.

Malvasia
ë uma cepa que estendeu seus domínios por vários países mediterrâneos. Habitualmente esta uva é utilizada na fabricação de vinhos doces de sobremesa, mas atualmente também estão utilizando para produzir vinhos brancos secos, aproveitando a personalidade aromática desta Cepa. Na espanha, é utilizada principalmente em Valencia, Aragón e nas Ilhas Canárias.

Palomino
Esta uva é típica da zona de Jerez na Espanha, embora atualmente tenha se espalhado em outras zonas da Península Ibérica devido ao seu alto rendimento. Chegou inclusive na Galícia. É a variedade utilizada na elaboração dos generosos e licorosos vinhos Jerez. Como vinho de mesa, resulta em vinhos d epouco valor. É uma variedade muito neutra, o que é muito conveniente para elaboração de vinhos Jerez do tipo "finos".

Pedro Ximénez (Peter Siemens)
Típica da denominação de origem cordobesa de Montilla–Moriles, com a qual se obtém vinhos generosos e os passificados Pedro Ximénez. Estas uvas possuem aromas discretos. Se Vinificada como branco de colheita tardia, controlando a temperatura, proporciona vinhos herbáceos, com aromas frutados. Os vinhos doces elaborados com esta uvas passificadas têm aromas de passas e mel.
 
Verdelho
Esta uva, de cachos pequenos, bagos grandes e casca firme, resulta vinhos de aromas interessantes, frutados, herbáceios, florais, anisados e mentolados. Na boca, excelente untuosidade estrutura, com final amargo, o que ajuda a conferir um longo retrogosto. Estas uvas transmitem personalidade aos vinhos.

Sauvignon Blanc
Uva procedente da França, apresenta maduração tardia, sendo favorecida em regiões ensolaradas. Seus aromas típicos são de fruta tropical, frutas cítricas e herbáceos.

Moscatel
É uma varietal com bom teor de açúcar, proporcionando vinhos doces, licorosos e geralmente fortificados. Prevalecem aromas da casca de laranja, frutas cítricas, pêsssego, frutas tropicais, flores e gengibre.

Albariño
Variedade típica da Galícia que resuolta em vinhos untuosos e aromas de diversas frutas. Apresenta um bago pequeno e muito doce, o que pode resultar em vinhos que chegam a 13% em volume alcoólico e riqueza em acidez.

Godello
Variedade de grande qualidade, muito aromática e com bastante glicerina. Seus aromas típicos são frutas, flores, aromas herbáceos, con alguns nuances de anis e menta. Além de um potencial aromático extraordinario, a Godello apresenta na boca um agradável caráter láctico.

Loureiro (laurel), Treixadura e Torrontés
Uvas muito utilizadas na Espanha e na Argentina com o nome Torrontés. Seus aromas típicos são herbáceos, frutados, florais e balsâmicos.

Riesling
Típica de climas frios, e muito cultivadas em Alsace (França) e na Alemanha. O resultado são vinhos secos, robustos, com possibilidade de melhora com o tempo na garrafa, muita acidez (mesmo quando maduras) e grande caráter. Este varietal pode passar por estágio em carvalho. Seus aromas típicos são frutas, minerais e melaço presente nos vinhos doces, ainda marcados de maçã verde pela acidez, pêssegos e frutas cítricas. Com as uvas Riesling, podemos encontrar vinhos ligeiros para ser bebidos jovens e vinhos encorpados para amadurecer na garrafa. Costuma evoluir durante anos, devido a alta acidez e coa estrutura. Podem ser encontrados desde completamente secos, passando por intermediários chegando até totalmente doces. Na boca, gordo com muita glicerina e bom corpo.

Gewürztraminer
Variedade aromática muito cultivada na Alemanha, resultante de uma mutação da variedade Traminer, originária de um povoado de mesmo nome situado no norte da Italia. Seus aromas típicos são de frutas exóticas, flores muito perfumadas, pétalas de rosas. Resulta vinhos sedosos, casando muito bem com queijo pecorino e pratos que levam aspargos.